傳統包裝

記得改革開放初期，曾聽過小有的、有學識有文化、外訪過、開明的有力人士談到進出口貿易買賣權力下放，地方企業與鄉鎮企業會有大發展時，這有力人士很有前瞻與智慧地談到，所謂鄉鎮企業大都是沒有文化的人，這些人不會講契約合約精神，合約執行時有錢賺便會執行，可能稍有虧蝕的話肯定都會違約不執行；真如其所料，有些年月強國的商業違約率超過 80%，不知現在會是怎樣……

又想起曾任跨國大企業駐臺要員的友人談到當地的營商風氣與人文特色，特別是南部，都有共同經驗與慨嘆大都是巧言令色，不守信約，說話如放屁，為求目的不擇手段，仍然保持著農民無產階級營商的特色……

可能這是數千年的傳統，農民大都生活在飢餓溫飽邊沿掙扎，所以是不擇手段……


又想起以往有所謂 「禮不下庶民，刑不上大夫」的說法，但 禮 傳到日本之後卻似是實行到士農工商、全民之上。

無產階級農民扮讀書人，讀的卻是教人陰謀詭計、玩弄權術的古書，奪權竊國之後，結果讀書人知識份子遭殃，傳統文化經歷大浩劫，全民似是道德淪亡……劫難仍在持續之中……

很佩服上次談到的臺灣移民在新西蘭種植烏龍茶、創出一番事業，但卻並不欣賞其經營手法，直覺不會有太大發展……很有傳統中國人的勤勞智慧，亦很有現代中國人的急功暴利……不太有興趣嘗試是因為臺式烏龍茶就算產地不同，芳香回甘分別也不會太大，花 30 紐元 一兩 的價錢 不如買 臺灣產的 凍頂烏龍茶 算了。

笑死，所謂過度包裝便是這樣，華麗的重複包裝只有 50 克，即傳統的 一兩 多些，二兩不到，價錢由 30 到 80 紐元不等……傳統的功夫茶飲法一次便需約近一兩……

很懷念 傳統舊式的 茶葉商人的殷實經營手法，不尚花巧，茶葉或半斤或四兩用傳統紙包裝成四方模樣……

可惜傳統已經淪喪……

 

 

Frederick Delius - Florida Suite: At Night 

  

 

Zealong Tea 新西蘭 烏龍茶

夢想與概念會成真，所以心靈雞湯之類格言常鼓勵人們追尋夢想理想。  

之前常想 為免強國的傳統名茶品質下降與加工技藝滅絕失傳、應該轉移到國外氣候土壤人事合適之地栽種茶葉……近日在港台晚上節目《大城小事》聽到有臺灣移民在 新西蘭 種植臺灣烏龍茶成功，能栽種出頂級的烏龍茶，英國王儲夫婦與強國領導人到訪時也品嘗過。

新西蘭是火山地帶，土壤似是硫磺含量稍高，因而農作物蟲害較輕；事緣是臺灣移民兩父子發現當地 茶花 生長容易，於是想到 茶葉栽種 也應該可行，結果十多年的努力並無白廢，栽種成功，創出一番事業，品牌叫 “Zealong Tea”，標榜是 新西蘭 種植生產 的 “烏龍茶”……現常到世界各地參加展覽與推廣。

在網上商店看過售價，約 50 紐元 50 克，一兩約 30 克……實在頗貴，本來想試的念頭也打消了。

隨著 臺灣 近數十年經濟發展、工商業發展、耕地日漸減小，臺商 到本土以外 投資種茶並不小見，以往到氣候環境人文較接近的 福建廈門 一帶，隨著栽種技術進步，後來更到 雲南、越南 一帶種植 當地沒種過的 烏龍茶。

之前有幸獲 騰衝 閉關靜修的同修贈予 一盒 臺商 在騰衝栽種的 “極邊烏龍茶”，相當不錯，聽說價錢亦算合理，50 克 約 50 元港幣……與 新西蘭 產的 璽龍 烏龍茶 相差太遠了……很想試試 越南 產的 烏龍茶，應該便宜更多。

不禁想起 日本 經營之神 松下幸之助 的經營理想，是希望生產的優質電器產品能如自來水般價格廉宜與供應無盡，惠及所有消費者……我也希望會有大魄力大宏願的經營者到海外大規模種植優質 鐵觀音 並發揚傳統優良的炮製加工技藝，令不加糖不加奶的原始純正飲茶風尚得以發揚。

Sibelius, Symphony No 4, 4th mov, ​Rakastava, Romance in C, Barbirolli, side 8

 

 

don't talk about me until you talk to me

最近有點 沉溺在 G+ 之中，看到兩則帖子，非常有意思 與 適應現今世代，分享如下： 


Don't judge me until you know me. Don't underestimate me until you challenge me. And don't talk about me until you talk to me.

不要對我做出判斷，直到你認識我。别小看我，直到你挑戰我。在你與我有對話與了解之前，請不要談論我。

另一則是我喜愛的的法國存在主義鉅匠、1957 諾貝爾文學獎得主 卡繆（Albert Camus 1913-1960） 的名句：

 "The evil that is in the world almost always comes of ignorance, and good intentions may do as much harm as malevolence if they lack understanding." ~ Albert Camus

“世上的 邪惡 差不多總是來自 無知，如果缺乏溝通了解、善意 所造成的 禍害與傷害 與 惡毒意念 並無分別。”

 

 

 

 

Louis Lortie plays Chopin Etudes Op.10 No.10-12, Op.25 No.1-3 

 

 

 

綠茶化 的 慨嘆

近十多年一直慨嘆已很難見到高回甘傳統純正的 鐵觀音。

強國飲茶的風氣似是近三十年經濟急促發展，有部份人富裕起來之後才開始，到現在人均耗茶量仍然很低，之前關於茶的網誌也有提到。

因急速富裕而急速冒起的飲茶風氣並沒有令茶葉行業有任何進步，除了產量大幅增加，質量卻似是大幅下降；近年在國貨公司與本地老牌茶莊已很難見到傳統純正的鐵觀音……這似與強國一貫的弄虛作假、指鹿為馬、騙得就騙的傳統有關。


對於初學飲茶的人，最易被打動的是茶的香氣，有進一步理解的才會明白 最根本的追求 是茶的 底味 回甘 的質量與變化，因為這裡會連帶著一般人開始時不易接受、茶 本有的 苦澀，是需要學習了解適應才能再進一步；所以 茶 並非人人一開始都能懂得喝，生活體驗豐富有人生經歷的會更易入手。


強國弄虛作假欺騙的傳統便是以 膚淺的香氣 糊弄 新手飲茶人，最令人握腕慨歎的是膚淺虛假錯誤的追求變成品質標準與風氣，令至傳統的加工技藝式微失墮……有如是非被不經對質驗證下哄傳，成為 “事實”，然後各取所需甚至是集體地對被寃枉標籤的弱勢進行攻擊、操控、誹謗……很能滿足 鄉愿 們卑劣心內潛藏的攻擊慾，操控慾，不問是非黑白順手拿來一個 “卑劣之人” 可以將自己墊上道德高地。

 


前些年在國內見過大部份所謂高檔高價 鐵觀音 都是 湯色 偏淡、偏青偏綠、只有香氣、並無回甘，但價錢昂貴；其實這類不太有加工炮製、只有香氣沒有回甘的茶以往是最不值錢、最低檔的茶，現在卻被 指鹿為馬，當作高檔茶、賣高價……偽劣當道、傳統花費心力的炮製技藝只好讓路、式微失墮……結果便是一個爛攤子……假劣只有香氣或加了人造香料有一點假回甘的 劣質鐵觀音 變身成為 高級鐵觀音，但仍然有很多 “錢多、人傻” 的顧客問津購買。


奶粉、人們可以有認知以後買外國生產的；但 傳統純正的 鐵觀音、可能有認知的人已不太多，國外亦沒有生產。


有如惡毒的是非被哄傳後難以扭轉，風氣習慣的集體被誤導之後要扭轉改變也是很困難。

之前間中也有小許疑惑是否自己小見世面？事實可能也不儘如此？……到最近在國內新聞網站看到一篇文章，也是慨嘆喝不到傳統高回甘純正的 鐵觀音，現在要改喝 烏龍茶 與 高山茶；並稱現在的 鐵觀音 已被 “綠茶化”，是指 只重香氣，沒有了傳統的加工炮製，與我的經歷見解頗為相似。


關於改飲 烏龍茶 與 高山茶，這個可能我比國內這同好有稍多一點了解；要說到台商近數十年到國內投資種茶有關，台灣茶年產似現約二萬噸不到，但遠遠滿足不了本土需求，現在年進口也似約有二萬多噸。台商在國內投資產茶多年，除了有帶入了加人造味素弄虛作假的惡行，也有帶入了嚴謹的生產流程與品質管制的優良傳統；但台茶主要是 烏龍茶 與 高山茶，高質量的 烏龍茶 與 高山茶 也是有很好的回甘，也能動人心魄。

但台產的 鐵觀音 卻完全不能與 潮汕 傳統的 鐵觀音 相比，湯色 應是 偏褐、偏黃，底味回甘的變化 更是難以模仿；台茶 湯色 大都 偏青、偏綠，如果勉強加工造一些 湯色偏褐 的所謂 炭焙鐵觀音，那底味回甘更是越走越遠。 

可能是自己自小習慣的偏見，但數十年遍嘗不同的茶種之後，到今天我還是 認為 湯色偏褐偏黃、高回甘、傳統純正的 鐵觀音 是 茶中之王，雖然不是最貴的茶，但凝重深沉端莊的香氣底味回甘變化 別的茶是難以比擬的。

我的偏見似也有古人認可，之前有網誌談到 清朝才子 袁枚 的《隋園食單》記錄的 武夷茶，小杯飲用的茶便是傳統的 鐵觀音，因小杯飲用濃茶的傳統是源自飲用 鐵觀音 的 潮汕；而 袁枚 描述飲用時的感覺經驗 也是 傳統 鐵觀音 所能給的感覺經驗。 袁枚 還評論過去千多年傳統所推崇的所謂 名茶 都不能與這 小茶具、小杯 炮製的 武夷茶（鐵觀音）相比。

已找不到那篇文章，只找到應該是同一作者類似意見的文章，附錄如下：

寻找回来的铁观音

李韬

　　寒露前后，是秋观音采制的高峰期。罗妮去安溪访茶了。我大抵心里是想去的，然而又明白不太可能——我的主职工作没有大 块的时间给自己。后来看到了她发表在“和境茶社”公众平台上的文章，和我预想的一样，对于铁观音，那是苦乐交织的。苦就苦于，铁观音完全丧失了自己的特 色，甚至抛弃了“半发酵”这个立身根本，一路向绿茶化而去；乐却乐于找到一批同道中人，正在为恢复传统铁观音而努力。
　　我已经很久不喝铁观音了。真的是很久——从第一次喝到的1984年到2000年最后一次主动去喝，到后来完全不喝，也已经过去15个年头了。我喝不了现在的铁观音了！
　　铁观音是半发酵的茶，半发酵的意思是酶促氧化反应比绿茶多而又未到红茶的程度，那是一种高超而奇妙的平衡。早先我还喝 过纸盒装的低档铁观音，可是在山西也不易见到，那还是类似棕褐色的干茶，球形也不那么圆润，有点条索蜷曲成圆的感觉，浸泡的茶汤是黄褐色，香气浓郁而雅 致。后来的铁观音受台湾茶的影响，轻发酵又基本不焙火，追求所谓的兰花香和青汤青叶。我喝了，不喜欢。那不是观音韵——铁观音特殊的层次丰富的香气因为语 言难以描摹，那是被尊称为“观音韵”的。甚至，那也不是兰花香。兰花香是变幻的香气层次，在某些时候散发出类似山间野兰的山岚之气。那就是一种类似青草沾 了露水湿不漉漉的青臭气。除了气味，尝了几次，都以拉肚子而告终。我知道，我和铁观音的缘分尽了。
　　据说这种所谓清香型铁观音是代表市场需求的，那我没什么话说——你不能以个人喜好而代替产业趋势。可是这个前提是倘若这个产业发展没问题的话。从2013年后，我已经明显感觉到我周边的人都不怎么喝铁观音了。是铁观音过气了？还是其他原因？一了解，都是说，铁观音没韵味，拉肚子，胃寒。再一了解产地状况，除了所谓的品牌公司，茶农普遍的状况是有的时候铁观音毛茶四、五十块一斤都无人问津。
　　我觉得我应该发声，我觉得我必须发声。当铁观音沦落如斯，我们还无动于衷，那是对“茶人”这个身份的亵渎。我觉得我们必须明确的确立一个思想，那就是：铁观音的自然韵味，来自于合乎传统的精细加工。我 不是一个“唯传统”的人，然而改变传统必须有更好的理由和结果。诚然一棵茶树可以制成任何茶类，但是我们应该明白铁观音是最适制乌龙茶的。乌龙茶的基本内 涵就是“半发酵”。半发酵的特征对于铁观音来说就是干茶“蜻蜓头、蛤蟆背、田螺尾”，汤色琥珀金，叶底“绿叶红镶边、三红七绿”。香气复合、高妙，有底 蕴，汤中含香，香不轻浮。我们不能再在短期经济利益的迷雾中自乱阵脚，而是要保持好向左走、向右走的中庸，把铁观音寻找回来。“向左”，是恢复茶的传统制 法，回归铁观音“柴米油盐酱醋茶”的生活性；“向右”是思索茶产业与自然生态的联结，深化整个产业链（茶庄园、茶旅游、茶健康、茶护肤等等），而不是在茶 本身上折腾不休。
　　我不是制茶的人，然而，就我对铁观音的了解，我觉得这个传统工艺就是“摇青到位，充足发酵，及时杀青，适当烘焙”。铁 观音的制作工艺，大体上应该包括：采摘、做青、发酵、杀青、包揉、焙火。采摘鲜叶，露水散尽即可，然而中午十二点到两点间最好，此时光合作用最为活跃，采 摘的鲜叶称之为“午青”。鲜叶要均匀、蓬松的放在茶篓或者茶袋中。接下来做青分为三步：晒青、凉青、摇青。晒青最好使用日光萎凋，之后摊晾、走水，再摇青 以达到茶叶边缘破碎、茶汁披覆，强化酶促氧化反应，形成香味体系。摇青通常四次：一次摇青茶菁均匀，二次摇青水分合适，三次摇青为了香醇，四次摇青形成音 韵。但这个看青做青，具体状况不同，次数不同、手法不同。手法不同，香气不同。做青后，给一段时间让茶菁发酵，发酵应该充足。不是渥堆发酵，渥堆更多的是 厌氧菌群参与发酵，而铁观音需要氧气充足的氧化反应。发酵到一定程度，铁观音内质醇厚了，及时杀青，通过炒锅高温炒制，终止酶的活性，终止氧化反应，香味 基本定型。之后揉捻做铁观音的外形，用布袋包揉，揉后打散复揉五次以上。之后用电箱或者碳笼，初烘、复焙，与包揉交替三次。及时的杀青，让铁观音不向红茶 而去，焙火是外因促进内质形成最终的综合韵味。这种铁锅杀青、碳火烘焙、茶菁参与、水分变化形成的金、木、水、火的神奇变化，最终形成“观音韵”。
　　这个铁观音的“小五行”里，缺“土”。土就是我们生长的土地啊。不仅仅是茶树，更重要的是人的生长。我们曾经把土地当 成我们的附庸，用茶叶等作物、用化肥、农药等去无节制的索取。实际上，人和茶一样，都是土地的一部分而已，你对土地不好，茶就不好了，茶不好，人自然也不 好了。我在罗妮拍摄的照片上看到，安溪茶园的土地很多直接裸露，山峡中只看见一层一层的茶树，其他的植被很少。即使是茶树，老的也不多。因为新茶树的草叶 香会更大，3-4年的茶树即被淘汰，换成新树。如此循环往复：生态破坏、地力透支，铁观音的内质自然越来越差。
　　罗妮这次还是访到了一些好茶。我尝了张碧辉老师的焙火铁观音。张碧辉老师提倡自然农产，坚持恢复地力和使用传统的铁观 音工艺。这罐铁观音，香气雅致，入口温润，茶汤稳重，可惜觉得韵味还是有差，干茶没有白霜，叶底红斑少见。揉了揉叶底，弹性已经比一般铁观音好，然而仍然 削薄。这也是地力不够的问题吧。
　　土地的伤口岂是那么容易抚平？然而毕竟已经有人在努力修复。从这个意义上来说，我要向张碧辉老师、罗妮等等这些真正的爱茶人致敬。也许找到传统铁观音的滋味还需要十年、二十年，但是毕竟我们都已经在路上，在寻找铁观音的路上，总有一天，我们，会找回铁观音。

Light and Gold: Lux Aurumque - Eric Whitacre