本生堂中醫診所: 打冷

2014年9月26日星期五

打冷

昨晚小眾師兄弟練拳後到附近一新開的潮式飯店 “打冷”。

本來附近也有一家同類型的，生意頗佳，經常需等候，食物我覺得勉強還算地道，但有師兄弟嫌地方不太乾淨，之後便很小去了。

這一家新開不久，地方稍覺乾淨些。師兄弟常讓我任意點菜，點了四份一隻滷水鵝、下樁，腩肉春菜，一條烏頭魚，蒜蓉莧菜，有師兄建議點了韭菜豬紅。

通常打冷我一定會點 炆春菜 與 滷水鵝 甚至 煎蠔餅，因為這些菜式頗能反映食物水準與是否地道。

但現在的炸油與蠔之類的海產太危險了，並且很多看賣相已知道不行；所以雖然很喜歡煎蠔餅，但很小會點。

滷水鵝是很考功夫的菜式，飯店裡的水準似是每況愈下，越來越差；昨天點的沒有滷水味、沒有鵝味，十分失望。

市面上一家有數分店標榜首富超人幫襯過讚好的滷水鵝專門店其門如市，經常排長龍與售韾，多年前曾試過一段時間，其實味道只是可以而已，鵝形體也稍嫌偏小。

腩肉炆春菜 是賣不起價錢的菜式，有些 “打冷” 飯店甚至放棄不做，這些放棄傳統的飯店亦常被我放棄；我覺得這是最有特色的潮汕菜式之一。

春菜似是芥菜類的菜蔬，粗大而莖壯葉茂，寒涼兼有苦澀味；要令其對人體寒涼作用減低與改變其苦澀味道才可以廣泛地讓人喜歡食用；潮汕的傳統是用腩肉、姜同炆；通常每次都會大量烹調，可食用三數天；第一次需炆約一兩小時，加上之後每天的再炆煮，肉味多層次地滲入莖葉之中，改變其苦澀與減低寒涼，形成每次食用味道都稍有變化、獨特的甘香稍帶苦澀味道。