國內新聞網站最近提到 國宴 內容是以 准楊菜 為主調，碰巧 大閘蟹 季節又到了，令我想起 喜愛 的 蟹粉 菜式。
准楊一帶是魚米之鄉，亦是自古以來的文化中心，飲食文化底蘊深厚，菜式作為國宴主調是 當之無愧。
一向愛吃水產海鮮，同樣地喜歡蝦蟹，卻常只吃不用動手脫殼的蝦，不太願意點 要動手才能吃的蝦蟹……有人會說這是懶到極點的表現……
吃時不需動手與洗手、用蟹粉做的菜 如 蟹粉獅子頭 與 蟹粉豆腐 都是至愛的傳統准楊菜式。
這些菜要做得好 要有 好廚藝 與 好材料，現在國內的大閘蟹 並不安全，荷蘭大閘蟹 似有些貴與遙遠…好廚藝更是可遇不可求……
有機會品嘗一碗靚米煮成的白飯 加 一小碟有水準的 蟹粉豆腐 實在是人生一樂也，也可能是多生的福報……但古代准楊一帶生活的普通人家在大閘蟹季節可能每天都能吃到類似的菜式……
為食秘笈、袁枚 的《隨園食單》也有提到 炒蟹粉、但沒有 蟹粉豆腐；可能是 蟹粉 似是 魔術捧、可以 配搭 多種平凡的食材 點石成金，平凡的配角便不浪費筆墨了。
炒蟹粉 之前一條 蟹羹 中 提到 蟹是濃味之物，如果用 蟹 配搭 其它濃味食材 是極之不宜的。
原文有這樣一句 “見俗廚從中加 鴨舌，或 魚翅，或 海參 者，徒奪其味而惹其腥，惡劣極矣！”
說得很有道理，可見作者是 反對 蟹粉魚翅，但應該也會讚賞 濃郁惹味清淡激蕩調和的 蟹粉豆腐。
Vivaldi - L'estro armonico Op. 3, Nº 8 en la menor, RV 522 - I Musici
沒有留言:
張貼留言