米勒 與 梵高

 

茶學、茶道 的沒落

談到中國傳統 茶學、茶道 已經式微沒落，會有很多人不同意，願意花錢飲茶品茗的人越來越多，無論國內國外；從國內電視劇看到 茶、好茶 已是政府機構或私人辦公室內的日常飲品。偶爾新聞也會報導名茶拍賣價創新高的消息，似乎飲茶是越來越廣泛與普及，何來 茶學茶道 式微沒落？

那我會問傳統的茶學茶道的精神是什麼？現代人飲茶品茗的原因或推動力是什麼？

最近十數年才明白自己非常幸運自年幼便有機會開始傳統的飲茶品茗，培養出濃厚的興趣並成為愛好。

儘管有翻閱古今茶學茶道著作，對傳統茶學茶道的基本精神與內涵也是矇矇矓矓，經過半世紀的探索理解與體驗，到最近十數年才有較清晰的概念，終於領悟到中國傳統的「中和」之道與「糾偏」的精神才是傳統茶學茶道的根基。

傳統茶學之道，是能以中華傳統精神一以貫之，是「中和之道」、「糾偏之道」。

傳說神農嚐百草後以茶解百毒，並謂茶有「解渴、止瀉、解毒、提神」的功效。茶神 陸羽《茶經》記載：「茶之為用，味至寒，為飲，最宜精行儉德之人。」茶作為草本，性味寒涼，「茶性儉，不宜廣」，飲用需有節制。唐時期甚至流行添加「蔥、薑、棗、橘皮、茱萸」煮茶，似是為制約茶寒涼的性味，但被陸羽批評為「斯溝渠間棄水耳」。陸羽 重視茶「本色之美」，之後至今千多年發展出各種不同的加工炮製工藝，都是為了「糾偏」減輕 茶 的寒性與苦澀、同時能保護茶本色之美，令香味醇正。

發展到現代，各種各類的茶都經過不同程度的炮製，以減輕苦澀寒涼。但都只能是減輕，《茶經》提到：「啜苦咽甘，茶也。」啜苦咽甘、茶學茶道之茶，從來都不是大眾飲品，因為大部份人都過不了「啜苦」一關，「咽甘」便也無從談起。

酒樓食肆大眾飲用的大都已是炮製到「苦甘皆無」的「茶」。隨著近數十年國內經濟發展、全球化與人們對健康飲料的追求，飲茶的人口似是在爆炸式地增長，為了更快更廣地拓展市場，一些無良茶商會改變與簡略炮製工藝，令苦澀降到最低，茶似是較易入口，但「啜苦咽甘」、已是無從談起，而寒涼性味卻無太大改變，結果是影響飲用者身體健康。

始自上世紀末本世紀初，隨著不良茶商輕視與放棄遵從傳統茶「啜苦咽甘」的炮製傳統，改為以香氣吸引與易於入口為目標，並無經驗與不了解的消費者便會追逐膚淺的「茶葉香氣」而不是傳統「啜苦咽甘」的茶。難以想像地、這壞風氣所及，可以在短短二十年間摧毀一種數百年傳統的茶葉品種「鐵觀音」。在世紀初二千年早期，我還能買到傳統「啜苦咽甘」的「鐵觀音」茶，隨著不良潮流所及，傳統鐵觀音的炮制工藝已被簡略與捨棄，將其「綠茶化」後會是「清新芳香」「易於入口」，加工生產成本更低、品質更劣，卻能因宣傳與誤導消費者後被追捧並能賣更高價。

市場潮流風氣所及，茶農們按新需求與趨勢擴大生產，甚至加重農藥肥料。結果是有數百年傳統的「鐵觀音」便在短短數年間消失於市場中。買到的都是「綠茶化」後似只有膚淺芳香氣味的「假鐵觀音」，之後十數年間消費者亦漸漸發現「假鐵觀音」重金屬與殘餘農藥普遍超標，而沒有經過傳統炮製減輕寒性更易令身體健康受影響。近十數年間頗有些「養生大師」中年早逝與飲茶品茗似是頗有關系。

到現在，市場上已是一遍狼藉，只充斥著「綠茶化」的「假鐵觀音」，售價大幅滑落，但也乏人問津。近年似有一些如我般逆反追求以往品質的，但以往的傳統工藝已近消失，三五年前我曾跑遍全港已找不到傳統工藝炮製的「鐵觀音」。

上世紀七八十年代，國內改革開放早期，茶葉的品種品質與炮製經過千百年的沉澱與定型，似是在較理想與健康的狀態。喝「普洱」的都只會喝全發酵的「熟普洱」，喝「生普洱」並不普遍。在雲南普洱產區如布朗山的習俗是女兒出生後製茶，不經發酵存放到女兒長大出嫁時飲用，名為「女兒茶」。是沒有人工發酵，卻是經存放近 20 年的自然發酵。

千多年經茶馬古道或絲綢之路貿易流傳至西北游牧民族的都是全發酵過的熟茶餅或全發酵黑茶，他們甚至會再烹煮才飲用，降低寒性似也是原因之一。

西南雲南一帶大都是「大葉種」茶，寒性較盛，千百年傳統都會經過「全發酵」炮製降低寒性。東南一帶的卻是「小葉種」茶，寒性較輕。性味較溫和的基本上不用發酵，如「綠茶」、「龍井」；寒性稍高如「烏龍茶」類的「鐵觀音」「鳳凰單欉」都會用「半發酵」的工藝「糾偏」減寒，如「鐵觀音」「水仙」「壽味」等等。

「半發酵」的工藝似是茶炮製工藝的巔峰，茶香味韻回甘都會有無盡變化的可能。但半發酵炮製後剩餘的寒性亦會對體弱者的身體健康有影響，所以會有飲茶愛好者年青時飲 不發酵的「綠茶」、半發酵的「鐵觀音」，到中年以後便改飲 全發酵的「熟普洱」或「紅茶」。

「鐵觀音」綠茶化同時，不良茶商也推廣「生普洱」，高質量的「生普洱」存放一些年份自然發酵後也會有「半發酵」的茶香味韻回甘效果。並能以年份為賣點炒至極高價。

潮汕傳統「功夫茶」的主要品種「鐵觀音」似是最符合《茶經》「啜苦咽甘」的茶。經炮製後便能馬上有茶香味韻回甘的效果，根本不用存放多年份，甚至不宜存放超過一年，否則經過自然發酵、半發酵變成全發酵，這「鐵觀音」便算是被過期報廢了。

為了令入門者更易入口，無良茶商會「綠茶化」「半發酵茶」令茶更易入口，甚至會添加人造味素香料，更易被沒經驗的飲茶者接受。

「生茶化」「普洱」減去了炮製工序，令有更多貨源可供增長快速的市場需要；也令飲茶愛好者收藏存放「生普洱」成為潮流，製造出一個前所未有的「收藏存放茶葉的市場」，無盡地擴大了市場的需求。

結果是市場大幅度擴大了，卻是充斥著歪風邪氣，茶葉品質與可飲用性成大疑問，飲茶品茗愛好者的身體健康也受到影響。

在商業化的大潮下，傳統的「茶學」「茶道」的「中和之道」、「糾偏之道」已是完全喪失，更不要談精神超越的「茶道」。

傳統潮汕「功夫茶」可以是通往「茶道」的門徑。人們掛在嘴邊，如「韓信點兵」、「關公巡城」之類的口訣，只能是令泡茶奉茶程序更易被記憶，並不是「功夫」或「茶道」的秘訣。

「茶道」是唐宋時期「禪學」興起之後，「茶學」與「禪學」的合流。

禪宗與佛家修煉需要坐禪，過程需要調適身心，順利的話會進入禪定、達至「境界現前」的身心輕安愉悅狀態。但卻不是人人次次可以達到，需時多久亦因人與時空而異。僧人飲茶品茗，可以提神與幫助身心舒暢，解長時間坐禪之困頓，有助更易進入禪定。

「禪茶一味」似是在說「茶道」與「禪道」的暗合，在泡茶奉茶的過程中放下身心，猶如坐禪時要調適身心、放下萬慮；當感受到茶香味韻回甘、身心舒泰、便仿如坐禪得力之時，境界現前，身心進入輕安狀態般。

但佛家講究不沉溺於境界之中，禪定輕安舒適也要捨棄放下；令修煉百尺竿頭，要更進一步。沉溺於禪定輕安舒適，便會陷入著魔狀態。

著魔狀態下，擴展到極至與延伸，可以為茶葉或味覺沉溺的需要發動「鴉片戰爭」；被不良商業宣傳洗腦，不顧身心健康，順應時代潮流，作賣買收藏、沉溺於味覺與盈利回報的追逐。

「茶學」、「茶道」、「禪茶一味」已是沒落。

如果不能撥亂反正，傳統得不到恢復與承傳，大國崛起不能算是完滿的。

惟有香如故

最近看了一些國產記錄片，感覺製作拍攝水準已很高，並不遜色於歐美或日韓製作。可能與自己的偏好與興趣有關，記錄片都是歷史文化的內容。如講述歷史人物的《千古風流人物》，關於孫臏龐涓的歷史兵法故事《冷兵器時代，圍魏救趙》，關連著古代禪學茶道、建自隋朝（581-619）至今已屹立千多年但仍然是人類橋樑建築典範「趙州橋」的發現與考證的《天下趙州》……。

其中令我印像深刻的是《惟有香如故》五集，五個歷史片段，以古裝劇並穿插現代製作人講述一些歷史考據的形式，令人耳目一新。 https://gimy.app/eps/234516-3-5.html

第一集是關於 楊貴妃（719-756） 與 唐玄宗（689-762），從來印像中楊貴妃都似只是一個傳說中的豐腴誤國的女人，但片的中的述說卻表現出兩人人性化立體的一面。

第二集是關於 宋代大詞人 李清照（1084-1155） 的再婚後離婚事件。儘管是千年以前，讀書明理的 李清照 是很有 個人意識與現代覺知，經歷過「靖康之變」、北宋滅亡宋室南渡的政治動蕩，婚姻家庭經濟劇變，可以說是家破人亡。李清照 仍享高壽，加上自身的才華，令人覺得她仍然是非常幸福，是得到上天眷顧的。

第三集是關於 蘇軾（1037-1101） 與 王安石（1021-1086），蘇軾 似並非如野史所傳，口沒遮攔至令仕途坎坷，是辯才無礙與很有才華，與 王安石 都是胸襟廣闊的儒家君子典型。

第四集是關於 黃庭堅（1045-1105）晚年的一個片段，黃庭堅 才華橫溢，可惜卻是躋身在群星燦爛的北宋時期，所以歷史名氣並不算出眾。儘管也與蘇軾齊名，人稱「蘇黃」，被讚譽詩書畫三絕以外，黃庭堅 更被後世封為「香聖」。這是最令我觸動的一集，傳統的「香學」千多年來，已是非常冷門，乏人問津，到現在更是式微。就算是傳統大眾流傳的五學「醫、卜、命、相、山」、茶學茶道，儘管能引起大眾通俗的興趣，中醫甚至獲投放資源發展，受關注程度可說是千差萬別，但中醫、五學、茶學茶道，也同樣走向式微……

黃庭堅《題自書卷後》記錄 1104年 被貶廣西：

「崇寧二年十一月，余謫處宜州半歲矣。官司謂余不當居關城中，乃以是月甲戌抱被入宿於城南。予所僦舍“喧寂齋”，雖上雨傍風，無有蓋障，市聲喧憒，人以為不堪其憂，余以為家本農耕，使不從進士，則田中廬舍如是，又可不堪其憂邪。既設臥榻，焚香而坐，與西鄰屠牛之機相直。為資深書此卷，實用三錢買雞毛筆書。」

在邊遠鄉下落後地方生活艱困，卻仍然能泰然處之，自得其樂，表達出坦然平和，豁達樂觀的心境。

第五集是關於 華陀（145-208）與 曹操（155-220），赤壁之戰、傳統章回小說中火燒連環船，從史實的角度更似是溫疫在軍中傳播後，被迫燒船退兵。