近十多年一直慨嘆已很難見到高回甘傳統純正的 鐵觀音。
強國飲茶的風氣似是近三十年經濟急促發展，有部份人富裕起來之後才開始，到現在人均耗茶量仍然很低，之前關於茶的網誌也有提到。
因急速富裕而急速冒起的飲茶風氣並沒有令茶葉行業有任何進步，除了產量大幅增加，質量卻似是大幅下降；近年在國貨公司與本地老牌茶莊已很難見到傳統純正的鐵觀音……這似與強國一貫的弄虛作假、指鹿為馬、騙得就騙的傳統有關。
對於初學飲茶的人，最易被打動的是茶的香氣，有進一步理解的才會明白 最根本的追求 是茶的 底味 回甘 的質量與變化，因為這裡會連帶著一般人開始時不易接受、茶 本有的 苦澀，是需要學習了解適應才能再進一步；所以 茶 並非人人一開始都能懂得喝，生活體驗豐富有人生經歷的會更易入手。
強國弄虛作假欺騙的傳統便是以 膚淺的香氣 糊弄 新手飲茶人，最令人握腕慨歎的是膚淺虛假錯誤的追求變成品質標準與風氣，令至傳統的加工技藝式微失墮……有如是非被不經對質驗證下哄傳，成為 “事實”，然後各取所需甚至是集體地對被寃枉標籤的弱勢進行攻擊、操控、誹謗……很能滿足 鄉愿 們卑劣心內潛藏的攻擊慾，操控慾，不問是非黑白順手拿來一個 “卑劣之人” 可以將自己墊上道德高地。
前些年在國內見過大部份所謂高檔高價 鐵觀音 都是 湯色 偏淡、偏青偏綠、只有香氣、並無回甘，但價錢昂貴；其實這類不太有加工炮製、只有香氣沒有回甘的茶以往是最不值錢、最低檔的茶，現在卻被 指鹿為馬，當作高檔茶、賣高價……偽劣當道、傳統花費心力的炮製技藝只好讓路、式微失墮……結果便是一個爛攤子……假劣只有香氣或加了人造香料有一點假回甘的 劣質鐵觀音 變身成為 高級鐵觀音，但仍然有很多 “錢多、人傻” 的顧客問津購買。
奶粉、人們可以有認知以後買外國生產的；但 傳統純正的 鐵觀音、可能有認知的人已不太多，國外亦沒有生產。
有如惡毒的是非被哄傳後難以扭轉，風氣習慣的集體被誤導之後要扭轉改變也是很困難。
之前間中也有小許疑惑是否自己小見世面？事實可能也不儘如此？……到最近在國內新聞網站看到一篇文章，也是慨嘆喝不到傳統高回甘純正的 鐵觀音，現在要改喝 烏龍茶 與 高山茶；並稱現在的 鐵觀音 已被 “綠茶化”，是指 只重香氣，沒有了傳統的加工炮製，與我的經歷見解頗為相似。
關於改飲 烏龍茶 與 高山茶，這個可能我比國內這同好有稍多一點了解；要說到台商近數十年到國內投資種茶有關，台灣茶年產似現約二萬噸不到，但遠遠滿足不了本土需求，現在年進口也似約有二萬多噸。台商在國內投資產茶多年，除了有帶入了加人造味素弄虛作假的惡行，也有帶入了嚴謹的生產流程與品質管制的優良傳統；但台茶主要是 烏龍茶 與 高山茶，高質量的 烏龍茶 與 高山茶 也是有很好的回甘，也能動人心魄。
但台產的 鐵觀音 卻完全不能與 潮汕 傳統的 鐵觀音 相比，湯色 應是 偏褐、偏黃，底味回甘的變化 更是難以模仿；台茶 湯色 大都 偏青、偏綠，如果勉強加工造一些 湯色偏褐 的所謂 炭焙鐵觀音，那底味回甘更是越走越遠。
可能是自己自小習慣的偏見，但數十年遍嘗不同的茶種之後，到今天我還是 認為 湯色偏褐偏黃、高回甘、傳統純正的 鐵觀音 是 茶中之王，雖然不是最貴的茶，但凝重深沉端莊的香氣底味回甘變化 別的茶是難以比擬的。
我的偏見似也有古人認可，之前有網誌談到 清朝才子 袁枚 的《隋園食單》記錄的 武夷茶，小杯飲用的茶便是傳統的 鐵觀音，因小杯飲用濃茶的傳統是源自飲用 鐵觀音 的 潮汕；而 袁枚 描述飲用時的感覺經驗 也是 傳統 鐵觀音 所能給的感覺經驗。 袁枚 還評論過去千多年傳統所推崇的所謂 名茶 都不能與這 小茶具、小杯 炮製的 武夷茶（鐵觀音）相比。
已找不到那篇文章，只找到應該是同一作者類似意見的文章，附錄如下：
寻找回来的铁观音
李韬
寒露前后，是秋观音采制的高峰期。罗妮去安溪访茶了。我大抵心里是想去的，然而又明白不太可能——我的主职工作没有大
块的时间给自己。后来看到了她发表在“和境茶社”公众平台上的文章，和我预想的一样，对于铁观音，那是苦乐交织的。苦就苦于，铁观音完全丧失了自己的特
色，甚至抛弃了“半发酵”这个立身根本，一路向绿茶化而去；乐却乐于找到一批同道中人，正在为恢复传统铁观音而努力。我已经很久不喝铁观音了。真的是很久——从第一次喝到的1984年到2000年最后一次主动去喝，到后来完全不喝，也已经过去15个年头了。我喝不了现在的铁观音了！
铁观音是半发酵的茶，半发酵的意思是酶促氧化反应比绿茶多而又未到红茶的程度，那是一种高超而奇妙的平衡。早先我还喝 过纸盒装的低档铁观音，可是在山西也不易见到，那还是类似棕褐色的干茶，球形也不那么圆润，有点条索蜷曲成圆的感觉，浸泡的茶汤是黄褐色，香气浓郁而雅 致。后来的铁观音受台湾茶的影响，轻发酵又基本不焙火，追求所谓的兰花香和青汤青叶。我喝了，不喜欢。那不是观音韵——铁观音特殊的层次丰富的香气因为语 言难以描摹，那是被尊称为“观音韵”的。甚至，那也不是兰花香。兰花香是变幻的香气层次，在某些时候散发出类似山间野兰的山岚之气。那就是一种类似青草沾 了露水湿不漉漉的青臭气。除了气味，尝了几次，都以拉肚子而告终。我知道，我和铁观音的缘分尽了。
据说这种所谓清香型铁观音是代表市场需求的，那我没什么话说——你不能以个人喜好而代替产业趋势。可是这个前提是倘若这个产业发展没问题的话。从2013年后，我已经明显感觉到我周边的人都不怎么喝铁观音了。是铁观音过气了？还是其他原因？一了解，都是说，铁观音没韵味，拉肚子，胃寒。再一了解产地状况，除了所谓的品牌公司，茶农普遍的状况是有的时候铁观音毛茶四、五十块一斤都无人问津。
我觉得我应该发声，我觉得我必须发声。当铁观音沦落如斯，我们还无动于衷，那是对“茶人”这个身份的亵渎。我觉得我们必须明确的确立一个思想，那就是：铁观音的自然韵味，来自于合乎传统的精细加工。我 不是一个“唯传统”的人，然而改变传统必须有更好的理由和结果。诚然一棵茶树可以制成任何茶类，但是我们应该明白铁观音是最适制乌龙茶的。乌龙茶的基本内 涵就是“半发酵”。半发酵的特征对于铁观音来说就是干茶“蜻蜓头、蛤蟆背、田螺尾”，汤色琥珀金，叶底“绿叶红镶边、三红七绿”。香气复合、高妙，有底 蕴，汤中含香，香不轻浮。我们不能再在短期经济利益的迷雾中自乱阵脚，而是要保持好向左走、向右走的中庸，把铁观音寻找回来。“向左”，是恢复茶的传统制 法，回归铁观音“柴米油盐酱醋茶”的生活性；“向右”是思索茶产业与自然生态的联结，深化整个产业链（茶庄园、茶旅游、茶健康、茶护肤等等），而不是在茶 本身上折腾不休。
我不是制茶的人，然而，就我对铁观音的了解，我觉得这个传统工艺就是“摇青到位，充足发酵，及时杀青，适当烘焙”。铁 观音的制作工艺，大体上应该包括：采摘、做青、发酵、杀青、包揉、焙火。采摘鲜叶，露水散尽即可，然而中午十二点到两点间最好，此时光合作用最为活跃，采 摘的鲜叶称之为“午青”。鲜叶要均匀、蓬松的放在茶篓或者茶袋中。接下来做青分为三步：晒青、凉青、摇青。晒青最好使用日光萎凋，之后摊晾、走水，再摇青 以达到茶叶边缘破碎、茶汁披覆，强化酶促氧化反应，形成香味体系。摇青通常四次：一次摇青茶菁均匀，二次摇青水分合适，三次摇青为了香醇，四次摇青形成音 韵。但这个看青做青，具体状况不同，次数不同、手法不同。手法不同，香气不同。做青后，给一段时间让茶菁发酵，发酵应该充足。不是渥堆发酵，渥堆更多的是 厌氧菌群参与发酵，而铁观音需要氧气充足的氧化反应。发酵到一定程度，铁观音内质醇厚了，及时杀青，通过炒锅高温炒制，终止酶的活性，终止氧化反应，香味 基本定型。之后揉捻做铁观音的外形，用布袋包揉，揉后打散复揉五次以上。之后用电箱或者碳笼，初烘、复焙，与包揉交替三次。及时的杀青，让铁观音不向红茶 而去，焙火是外因促进内质形成最终的综合韵味。这种铁锅杀青、碳火烘焙、茶菁参与、水分变化形成的金、木、水、火的神奇变化，最终形成“观音韵”。
这个铁观音的“小五行”里，缺“土”。土就是我们生长的土地啊。不仅仅是茶树，更重要的是人的生长。我们曾经把土地当 成我们的附庸，用茶叶等作物、用化肥、农药等去无节制的索取。实际上，人和茶一样，都是土地的一部分而已，你对土地不好，茶就不好了，茶不好，人自然也不 好了。我在罗妮拍摄的照片上看到，安溪茶园的土地很多直接裸露，山峡中只看见一层一层的茶树，其他的植被很少。即使是茶树，老的也不多。因为新茶树的草叶 香会更大，3-4年的茶树即被淘汰，换成新树。如此循环往复：生态破坏、地力透支，铁观音的内质自然越来越差。
罗妮这次还是访到了一些好茶。我尝了张碧辉老师的焙火铁观音。张碧辉老师提倡自然农产，坚持恢复地力和使用传统的铁观 音工艺。这罐铁观音，香气雅致，入口温润，茶汤稳重，可惜觉得韵味还是有差，干茶没有白霜，叶底红斑少见。揉了揉叶底，弹性已经比一般铁观音好，然而仍然 削薄。这也是地力不够的问题吧。
土地的伤口岂是那么容易抚平？然而毕竟已经有人在努力修复。从这个意义上来说，我要向张碧辉老师、罗妮等等这些真正的爱茶人致敬。也许找到传统铁观音的滋味还需要十年、二十年，但是毕竟我们都已经在路上，在寻找铁观音的路上，总有一天，我们，会找回铁观音。
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